Storia del Ristorante La Primula | Locale tipico di Pordenone

1873

la storia

IN ITALIA
E NEL MONDO

Si può ben dire che il ristorante La Primula, con le sue diverse forme e con i vari nomi, ha attraversato tutto un secolo, chiudendo il passato - fino alla Grande Guerra - , vivendo il presente - fino alla fine del millennio - e aprendo il futuro - fino ad oggi -. Quanta acqua è passata sotto i ponti del Tagliamento! Due disastrose guerre sofferte sul proprio territorio; la tragedia del Vajont; un terremoto devastante; ma La Primula sempre là, adattandosi alle circostanze. Cavalli, carrozze, animali nei campi a faticare insieme agli uomini. Hanno cominciato allora, era il 1883. Oggi siamo arrivati oltre l’elettronica, alla terza repubblica e forse anche all’agricoltura 2.0. È cambiato anche, in tutto il mondo, lo spirito del tempo (lo Zeitgeist ottocentesco), è diventato più omologato, più cinico.

Ma non qui, non in questa terra tanto simile ai suoi abitanti: terra che sa rendere prodotti, profumi sapori, eccellenze solo se amorevolmente ma faticosamente scavate, estratte. Duro lavoro, fisico ed intellettuale nella atavica consapevolezza che nulla è dato gratuitamente e che tutto deve essere meritato. Quando tutti avevano i baffoni e un vestito solo, per il matrimonio e il funerale, i bambini morivano come le mosche nelle stalle. Poi è venuta la penicillina e sembrava un miracolo! Un santo laico come Sabin ha scoperto la vaccinazione contro la poliomelite e ha salvato milioni di bambini senza guadagnare un dollaro. Che epoca tremenda e meravigliosa. E La Primula sempre presente, abile, furba, orgogliosa, coi suoi vizi e le sue virtù, come siamo tutti, perché la storia del nostro tempo, la storia de La Primula, è anche la nostra, perché noi siamo la nostra storia.

1885

il paese

SAN QUIRINO

Alla fine dell’ottocento il comune di San Quirino contava circa 2750 abitanti, arrivò ad avere un massimo di 4482 nel 1921, e rimase più meno stabile intorno i 3800 negli anni ‘80. Come vocazione al dormitorio conta ora circa 4226 abitanti. Un insediamento abitativo in epoca romana è attestato da numerosi reperti in frazione Sedrano, ma è solo nell’alto medioevo che appare un documento comprovante una proprietà dell’abbazia di Sesto di un bene nella località di San Foca (762). Risulta poi che i Templari passassero da San Quirino nel 1219 e rimasero sullo stemma. I cavalieri di Malta acquisirono gli edifici dei templari nel 1312. Resta il fatto che per tutto il medio evo e anche nel rinascimento, il paese era un sito di sosta per i pellegrine diretti ai Balcani e per l’individuazione dei guadi del Cellina e del Tagliamento.

1954

il locale

LA PRIMULA

Il locale vero e proprio, degno di questo nome, risale al 1952, quando viene battezzato “La Primula” dal giovane Roberto, appena sedicenne. Prima e per oltre settanta anni era stato una specie di posteria, frasca, osteria, dove ai pellegrini di una volta si erano sostituiti i cavatori di pietre del Cellina. Economia di sussistenza, in una parte lontana e dimenticata dell’Italia dove si era ritornati, durante la seconda guerra mondiale, al baratto. Ma dagli anni cinquanta in avanti è stata una continua ascesa con passi svelti e talora anche più lunghi della gamba.

1964/1980

il locale

LA
GASTRONOMIA

Questo termine era del tutto improprio nell’Italia intera fino agli anni cinquanta. Si parlava di mangiare bene o male e spesso il bene si confondeva con il tanto; dominava la cucina regionale con i suoi grandi valori e pregi ma anche con enormi difetti. Fatte poche e debite eccezioni, pasta scotta al nord, improponibili risotti al sud, sempre unto e sapidità eccessivi. La cucina moderna nasce in Italia con Gualtiero Marchesi e quei pochi illuminati che fecero presto tesoro delle sue esperienze. Come un saggio restauratore ha ripulito il grande quadro della nostra cucina di tutto il superfluo, il tossico, l’indigesto che lo ricoprivano. Così ha fatto Roberto Canton, che ha avuto la fortuna di poter contare sulla passione del figlio Andrea.

1976

le fasi

DALLE ORIGINI
ALLA PRIMULA

Quando sia nata l’osteria situata in fondo a via san Rocco, alla fine del paese, vicino alla chiesetta dedicata al santo franco piacentino, non è dato esattamente di sapere. Dalla registrazione dell’atto di nascita di Osvaldo Canton, risulta che tale Angelo, già nel 1873, gestisse un posto di ristorazione. Probabilmente un’osteria dove veniva servito anche qualcosa da mangiare. L’unità d’Italia era agli albori e la miseria ereditata dall’impero austro ungarico semmai era aumentata; le condizioni di vita, sociali, economiche e culturali, ponevano il Friuli agli ultimi posti nelle classifiche regionali nella giovane nazione. Terra di emigranti, in fasi successive addirittura fino agli anni 50 del secolo scorso, terra di sassi e di montagna, terra di poveri che certamente mangiavano poco e male e bevevano, per consolarsi, vini casalinghi fatti alla buona. Così nella modesta osteria, Angelo prima e Osvaldo poi per una quarantina di anni, fin dopo la grande guerra, si continua a servire polenta e renga o trippe e baccalà per la prendia invernale e polenta, fagioli ed erbe cotte nell’estate. Vin de ciasa, forse merlot o cabernet. Si mangiava come a casa, con le donne che servivano quello che c’era, preparato e cucinato secondo le tradizioni insegnate dalle nonne, senza tanti fronzoli o cerimonie.

1969

1974

Nella composizione della famiglia, sul ceppo maschile della bassa friulana si inserirà il filone delle donne: di Poffabro in Val Colvera la nonna e della Carnia, la madre. Il locale, situato all’inizio della strada che dalle grave porta alla provinciale, era frequentato dai cavatori di ghiaia e soprattutto dai carrettieri che trasportavano gli inerti. Questa posizione genera una clientela che si affianca a quella dei paesani e consente alla famiglia di sopravvivere alle vicissitudini della grande guerra, alle miserie del periodo post bellico, alla epidemia di “spagnola”, all’avvento del fascismo. Attaccati alla terra e con la malattia della pietra, il nonno Osvaldo prima e il papà Emilio di animo contadino poi, acquistano con i risparmi dell’osteria, alcuni campi e una casetta. Roberto nasce nel 1936 da mamma Giannina, ostetrica comunale. Cominciano le Guerre coloniali e la seconda guerra mondiale è alle porte. Il periodo buio di Roberto, e non solo per lui, sta per cominciare.

1959

le fasi

IL PATRONATO
DI ROBERTO CANTON

La miseria è tanta e il piccolo Roberto va a scuola portando una fascina, come tutti i bambini, per riscaldare le gelide aule. Nel 1943 cominciano i bombardamenti alleati. La mamma Giannina manda il figlio a Forni dalla nonna. Nel paese carnico, Roberto frequenta la seconda elementare e riceve la prima Comunione nel giorno che i tedeschi bruciano Forni di Sotto, 7 Km a valle del paese. Il dopoguerra è carico di aspettative e di speranze. La gente vuole dimenticare gli orrori del conflitto e, anche se con poco, vuole divertirsi. È alle porte quello che poi verrà chiamato il boom economico. La Vespa e la Lambretta avverano i primi sogni che trionferanno con la mitica “600”.

Roberto comincia a interessarsi dell’attività nel 1950 e nel 1952 suggerisce il nome al locale che ne era ancora privo: la chiamerà “La Primula”. Scoprirà più tardi da una vecchia foto che nell’800 si chiamava “Osteria alle Nazioni”. Se ne ricorderà a tempo debito. L’aspetto ludico è quello che interessa, la cucina va da sola in mano a zie mamme donne di servizio, proponendo i cibi della tradizione. La televisione, la macchina per il caffè espresso, il jukebox, la pista da ballo, tutte grandi novità a San Quirino, per divertirsi, per richiamare gente e anche mangiare. La prudenza e il sano pragmatismo di Miglio (nomignolo di Emilio) mantengono il negozio di generi alimentari che resterà aperto con gestione diretta fino al 1970. Roberto scalpita, vuol fare di più, anche debiti per gli investimenti necessari. Il resto della famiglia, costituzionalmente conservatrice gli è contro, ma Roberto se ne frega e va avanti. I fatti gli daranno ragione.

1969

Roberto prepara il
"caffè alla Nerone"

Il ristorante vero e proprio, con un assetto moderno viene inaugurato nel 1964. È il tempo dello stupore, dell’effetto, delle grandi quantità. Piacciono i grandi saloni, i grandi antipasti in bellavista, i vassoi gravidi di salumi affettati, serviti in abbondanza, i piatti stracolmi, niente impiattato in cucina, ma zuppiere e plateaux. Griglia sul camino friulano per costine, salsicce, bisteccone, cotti e serviti direttamente dal Patron, appositamente bardato. Camerieri e cameriere in sciapins e costume tradizionale. La cucina, di buona qualità è sempre in mano alle donne alle quali si sono aggiunte la moglie Lidia e la cognata Daniela.

Grandi cene a tema, anche non gastronomico, lo zodiaco o il buon ricordo, le varie confraternite di buongustai buontemponi e golosi, seguendo la moda e lo stile del tempo, un po’ da parvenu, un po’ da matrimonio di paese. E Roberto trionfa, ma guarda lontano e fa studiare i figli che manda all’estero e presso i ristoranti che in quel momento stanno nascendo. Intuisce che qualcosa sta cambiando e asseconda le intuizioni di Andrea.

Roberto negli anni 70 è stato uno dei migliori sommelier del Friuli.

Sordo, aveva sviluppato, per compensazione, un olfatto e un gusto finissimo e aveva intuito l’importanza del vino nella ristorazione. Il suo schema era logico e ben impostato: il fratello Paolo, vignaiolo, il primogenito Sandro sommelier, Andrea in cucina. Lui naturalmente il Patron. Solo Andrea risponderà alle aspettative, gli altri preferiranno percorrere strade diverse. Chi ha deciso nella storia dei Canton, famiglia determinata e un po’ arrogante tanto da essere l’unica in paese senza soprannome, la svolta che ha portato il successo, la stella Michelin, le alte valutazione nelle varie guide gastronomiche, sono stati Marchesi e Veronelli, i veri artefici della nuova cucina italiana.

1980/1991

la cucina

ANDREA CANTON E LA
MODERNA RISTORAZIONE

ANDREA CANTON E LA MODERNA RISTORAZIONE

Quello che Roberto aveva solo intuito, Andrea sviluppa e mette in pratica, meglio in tavola. L’attenzione che prima era riservata all’esterno, la sala, la scena, l’apparire, ora è rivolta all’interno, alla cucina come qualità delle materie prime, esecuzione puntuale e costante dei piatti che escono già preparati come veri quadri d’autore. Un linguaggio, una filosofia, una poetica da vera rivoluzione per quegli anni in Italia e quasi anche una eresia nel Friuli conservatore. Andrea dipana un fil rouge che non abbandonerà mai: essenzialità, rispetto del territorio e delle stagioni, rigore e professionalità. Nella sua epoca Roberto seguiva o meglio intuiva le tendenze, seguiva le mode, si adeguava. Andrea è completamente diverso.

La sua cucina è il frutto di un disegno preciso, meticoloso dove sono raffigurati il territorio, la tradizione, la qualità e la genuinità delle materie prime, la tecnica evoluta del far da mangiare. Il piatto è composto in forma quasi maniacale e tutti i sensi devono concorrere alla degustazione del capolavoro che sarà sempre buono, mai banale, bello. Il successo arriva presto, più da ospiti in trasferta che in casa.

Andrea arriva in cucina nel 1980, dopo esperienze professionali da Gualtiero Marchesi, al San Domenico di Imola ed in Francia. Ritorna entusiasta, con la passione giovanile che lo spinge ad osare. Il locale nuovamente si trasforma, stavolta anche in cucina: Andrea attua una rilettura della tradizione che va oltre, richiedendo al cliente una lettura concettuale che presuppone nuove conoscenze per essere pienamente apprezzata. Trova inizialmente difficoltà ad incontrare il gusto locale tanto che “alla Primula se magna poc e se paga tant”. Poi nel 1983 a soli 22 anni il mondo della moderna ristorazione lo premia assegnandogli l’ambita Stella Michelin. La Primula e pochissimi altri, fanno da capofila all’alta ristorazione in Friuli, sulla cui scia nascono altri ristoranti di qualità, capitanati spesso da giovani Chef. Si creano nuove alleanze ed amicizie che aprono il mondo chiuso delle cucine verso nuovi scambi e collaborazioni. Da questa forma mentis, nascono associazioni come i Jeunes restaurateur d’Europe, di cui Andrea entra a far parte nel 1990, oggi è socio onorario. Ultima sorpresa del 2013, l’ingresso del ristorante tra i “Magnifici del Presidente”, da parte dell’Accademia Italiana della Cucina.

1995

il servizio

IL SERVIZIO GLOBALE: CANTINA E OSTERIA

Nel 1991 Pierangelo Dal Mas e la moglie Emanuela Canton lasciano il loro lavoro in ospedale per passione e per amore portano nuova linfa nell’azienda di famiglia. Cucina di alto livello vuole cantina all’altezza: questo concetto era stato intuito più di quarant’anni fa da Roberto Canton (sommelier dal 1970) che ha affiancato alla cucina un bagaglio di cultura enologica poi tramandato al genero Pier e alla figlia Emanuela, sommelier a loro volta, i quali seguendo la filosofia che ha contraddistinto la famiglia attuano la scelta dei vini con uno spirito che va oltre l’immediatezza delle sensazioni, privilegiando realtà enologiche in cui il successo del vino è dato dal lavoro e dalla conoscenza accurata del territorio e delle tradizioni, dove la passione e il rispetto della terra sono i cardini di un’azienda. La cantina di Per, un piccolo gioiello di ben 1600 etichette, attira oggi acquirenti curiosi e desiderosi di conoscere e di intraprendere nuovi percorsi del gusto, dove il cibo e il vino perfettamente coniugati consentono sensazioni piacevoli, nuove ed inaspettate.

Per offrire una maggior scelta e opportunità alla clientela e per ampliare il bacino di utenza l’osteria, che era stata chiusa nel 1980 perché ritenuta non più alla moda, è stata riaperta nel 1993 e battezzata “Osteria alle Nazioni” come appariva in una vecchia foto. Il precipuo scopo dell’osteria è di integrare l’offerta e non certo di fare concorrenza al ristorante. L’osteria è il mangiare le cose di una volta ma cucinate come si deve, con risorse del territorio, tenendo ferma la tradizione concedendo solo qualche lieve alleggerimento. È rassicurante, familiare, fa pensare che potresti farle anche tu, a casa, quasi, serviti con amorevole cura e orgoglio da Emanuela e dalla zia Daniela. La qualità, per essere tale, deve essere totale questo è l’obiettivo costante di tutta l’attività della allargata famiglia Canton. Osteria, ristorante per tutte le esigenze i gusti, e anche le tasche. Cantina superba per qualità e quantità delle etichette (una delle migliori di Italia). Alcune confortevolissime camere per un soggiorno di fascino.

Il gran finale di questa epopea che continuerà, a differenza degli spettacoli sui quali ad un certo punta cala il sipario, porta la firma, la sigla, la mano di Andrea Canton che ha saputo interpretare, raccogliere, distillare, armonizzare lo spirito dei luoghi, delle cose, delle risorse naturali in splendide preparazioni che si possono anche mangiare e meglio gustare con un sapiente abbinamento di vini eccellenti e saggiamente selezionati e proposti da Pier. Le decine di guide gastronomiche gli innumerevoli articoli le recensioni dei viaggiatori su internet raccontano meglio di me il lato goloso di questa bella storia. Certamente con un po’ di enfasi ma con serena convinzione pensiamo che per i suoi 140 anni La Primula meriterebbe il riconoscimento di PATRIMONIO DEL FRIULI.

2012

CONCLUSIONI
FUORI SACCO

Si può trarre una morale, una conclusione, da questa storia della Primula, dei Canton, di San Quirino? Meglio saga che storia, nello stile della letteratura nord europea, Gosta Berling o i Buddenbrook. Un po’ leggenda, un po’ ricordi che non sai più se sono tali per fatti vissuti o perché te li hanno narrati tanto tempo fa, un po’di verità, un po’voci di popolo, vulgata, gossip. Storia molto friulana, di fatti di parole di silenzi. Vale più il fare che il dire. Imprenditorialità, coraggio, ma anche egoismo. Sacrifici, lavorare, lavorare. Il territorio, i magredi, i sassi, i claps che sono ovunque. Distesi, ammucchiati, allineati, edificati in meravigliose mura di case solide e spartane, ma soprattutto nelle braccia, nelle gambe nelle teste di questa gente che ha assorbito tutto dal territorio solo apparentemente ingrato. Tutti hanno giocato la loro parte in commedia stando ad un copione già scritto nel DNA di ognuno. Anche quelli che se ne sono andati hanno fatto parte del grande disegno. Come faccio signore per raggiungere il Paradiso? Risponde Gesù lascia tutto e vieni con me. Ma quello se ne va, perché possedeva molti beni. Così Paolo sceglie altre strade come poi farà anche Sandro. Bisogna avere un fuoco dentro per raggiungere grandi traguardi e lottare sempre. Questo è l’esempio di questa grande famiglia, la più antica friulana a gestire interrottamente per 140 anni un locale e a che livelli negli ultimi 40. Esempio per tutti, per i compaesani, per la zona, per il settore enogastronomico, ma anche per loro. Devono molto al paese, che li ha spronati nella sfida anche evangelica che nessuno è profeta nella propria patria, alle tradizioni di questa aspra e meravigliosa terra, ai sapori rustici e decisi ma anche vari e delicati.

DAL 1873

IL RISTORANTE

ANDREA CANTON

OSTERIA

LA CANTINA

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